Круассан

Секреты приготовления круассанов из слоеного теста

• Как добиться хорошего подъёма дрожжевого теста для круассанов
• Как придать тесту форму квадрата
• Как подготовить масло для прослаивания теста
• Как распределить масло равномерно по всему тесту
• Сколько соли нужно класть в тесто для круассанов.
• Какой должна быть толщина теста для круассанов
• Как разрезать тесто для круассанов
• Как заворачивать круассаны
• Чем лучше нарезать тесто для круассанов
• Что сделать, чтобы круассаны не потрескались при выпечке
• Как получить воздушные и нежные круассаны
• Почему круассаны из слоеного готового теста внутри сырые, не пропеклись

Как добиться хорошего подъёма дрожжевого теста для круассанов

Дрожжи должны быть свежими (имеется ввиду не просроченными). Распускать их в воде, температура которой не более 50 градусов. Оптимальная температура растворения – 40 градусов (на ощупь слегка тёплая). Растопленное сливочное масло тоже должно быть не выше этой температуры. Если температура воды и масла будут хоть немного выше, то дрожжи сварятся, и тесто не поднимется, при низкой температуре – тесто будет долго подходить, что скажется на вкусовых качествах круассанов.

Как придать тесту форму квадрата

Скатать из теста шар, сделать 2 глубоких надреза крестом острым ножом и развернуть углы надрезов из центра наружу. Растягивая тесто, придать форму квадрата.

Как подготовить масло для прослаивания теста

Сливочное масло (натуральное, без добавок) подогреть при комнатной температуре до состояния мягкого пластилина. Завернуть его в плёнку пищевую или положить в подходящий по размеру целлофановый пакет и отбить или раскатать скалкой. Затем положить в холодильник.

Как распределить масло равномерно по всему тесту

Чтобы масло равномерно распределилось по всему тесту и тесто хорошо слоилось, нужно работать с охлаждённым маслом и тестом. Масло положить на квадрат из теста, Растянув края теста, сложить его конвертиком так, чтобы масло было полностью закрыто. Раскатать тесто с маслом, придав ему форму узкого прямоугольника. Сложить его в 3 слоя книжечкой или в 4 слоя (завернуть края к середине, затем сложить вдвое) и раскатать вдоль слоёв. Так повторить ещё 2-3 раза, раскатывая тесто каждый раз только вдоль слоёв от центра к краям. Не прилагайте больших усилий, раскатывать надо мягко, постепенно увеличивая площадь прямоугольника в длину.

Сколько соли нужно класть в тесто для круассанов.

В тесто для круассанов нужно класть определенное количества соли, а не по вкусу. От этого зависит качество расслойки: на 3 двухсотграммовых стакана муки необходима 1 чайная ложка соли. При избытке соли – тесто будет пересолёным, при недостатке – слои растекутся.

Какой должна быть толщина теста для круассанов

Тесто раскатывать толщиной в 1 см на стадии подготовки, на последней стадии (для начинки) толщиной 3-5 мм: если тесто будет тоньше, то выпечка не поднимется, если толще, то не пропечётся.

Как разрезать тесто для круассанов

Скатать тесто в шар, а затем раскатать в круг толщиной 5 мм. Разрезать круг на 8 равных частей следующим образом: крест-накрест сверху вниз на 4 части, после чего сделать ещё 2 разреза, разделив каждую получившуюся часть надвое.

Другой способ. Раскатать тесто длинным прямоугольником, разрезать его на квадраты, а их – на треугольники.

Как заворачивать круассаны

Чтобы изделия легко принимали форму рогаликов, широкую часть каждого треугольника надрезать и выложить начинку, свернуть рогаликом. Надрез даст возможность легко придать рогаликам форму месяца.

Что сделать, чтобы круассаны не потрескались при выпечке

Чтобы поверхность круассанов при выпечке не потрескалась необходимо дать им хорошо подняться – они должны увеличиться в объёме в 3-4 раза.

Как получить воздушные и нежные круассаны

Придать выпечке нежность и воздушность поможет один простой секрет: перед тем как поставить поднявшиеся рогалики в печь, сбрызните их водой – намочить руки водой и стряхнуть её на рогалики. Это создаст влажную среду в духовке при выпечке, что положительно скажется на вкусовых качествах изделий.

Почему круассаны из слоеного готового теста внутри сырые, не пропеклись

Существует несколько причин, почему круассаны из готового теста не поднялись и не пропеклись – тесто не прогрелось до внутренних слоёв и не успело подойти (подняться) или размораживалось несколько раз.

При выпечке следите за температурным режимом. При температуре ниже 180 выпечка будет жёсткой и может не пропечься. При температуре выше 200 поверхность изделий быстро подрумянится, а внутри они останутся сырыми. Перед выпечкой необходимо разогреть печь до 220-240 градусов, поставив круассаны в печь, изменить положение регулятора на 180 — 200. Жар разогретой духовки даст быстрый подъём выпечке.

История

Хотя круассаны очень популярны во Франции, мучные изделия в форме полумесяца начали изготавливать впервые в другой стране, а именно в Австрии. Точную дату приготовления первого круассана назвать будет сложно, но считается, что это было не позднее 13 века.

Если верить легенде, в  1683 году венский пекарь Петер Вендлер  впервые сделал булочку в честь неуспеха турецкой осады Вены. Османское войско осадило Вену; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, — поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.

А во Францию круассаны попали благодаря австрийскому офицеру Августу Цангу, который в 1839 году открыл в Париже “Венскую пекарню”.

Изначально в пекарни пекли Kifli, так же известные нам как рогалики, а круассаны в нынешнем виде впервые появились во Франции в 1770 году, привезла его и другую выпечку Мария-Антуанетта.

Обзор производства

Круассан поднимается

Первым этапом изготовления круассанов является формирование «замеса». Для приготовления теста мука, вода, жир для теста, дрожжи, соль и сахар смешиваются за один прием. Обычно предварительное тесто для круассанов замешивается в относительно прохладной среде в течение более длительного времени, чем другая выпечка . Идеальная температура теста должна быть около 19 ° C, чтобы ингредиенты лучше увлажнялись. По сравнению со смешиванием ингредиентов теста для хлеба, предварительное тесто считается недоразвитым, поскольку перемешивание прекращается, как только тесто становится однородным, чтобы обеспечить дальнейшее развитие теста на следующем этапе.

Второй этап — это процесс ламинирования . Ламинирование необходимо для получения многослойного теста с чередованием слоев теста и жира. Как правило, есть два метода замешивания жира в тесто: английский метод и французский метод. По английскому методу из одной складки получается два слоя жира и три слоя теста. После разложени теста в рулонах жир расплющиваетс до такой же толщины, как и у теста, и распределяетс по двум трети поверхности ламинированного теста. Затем открытую треть заготовки для теста загибают на половину раскатанного жира, а другой конец (один слой теста и один слой жира) складывают сверху. По французскому методу из одной складки получается один слой жира и два слоя теста. После распределения теста для теста и нанесения слоя жира для теста на центральную поверхность теста углы теста загибаются по направлению к середине жира. Тесто для круассанов обычно ламинируют до получения 16–50 слоев жира. Оптимальное количество слоев можно определить, сбалансировав определенные свойства крошки с удельным объемом. С одной стороны, небольшое количество слоев обеспечивает большую удельную высоту, а также неравномерную структуру крошки с большими пустотами. С другой стороны, большое количество относительно тонких слоев приводит к взаимосвязям между различными слоями теста, а также к меньшему подъему теста.

После ламинирования тесто приобретает знаменитую форму полумесяца . Сначала слоеное тесто разрезают на треугольники нужного размера. Затем треугольники скручивают от трех с половиной до четырех полных оборотов, и, наконец, концы рулона изгибаются внутрь, образуя полумесяц.

Третий шаг — процесс брожения . Круассаны отличаются от других слоеного теста тем, что они содержат дрожжи, которые во время расстойки увеличивают объем теста. В идеале оптимальное качество круассанов достигается при уровне дрожжей 7,5%, а время расстойки составляет 60 минут при 31 ° C. Круассаны готовы к расстойке, когда тесто увеличится в два с половиной раза по сравнению с первоначальным объемом.

Четвертый этап — это процесс выпечки. Также известное как «подъемник для выпечки» или «подъем для теста», тесто расширяется, когда вода превращается в пар , тем самым увеличивая давление между каждым слоем теста. В результате тесто для круассана поднимается вверх и приобретает характерную слоеную текстуру. В зависимости от типа используемой духовки и конкретного размера круассана время выпечки может составлять от 10 до 20 минут, а температура духовки может быть установлена ​​в пределах от 165 ° C до 205 ° C.

Заключительные шаги — охлаждение и хранение круассана. Круассаны обычно хранятся недолго и обычно употребляются вскоре после выпечки.

Рецепт приготовления круассана с вишнево-шоколадной начинкой в домашних условиях

Ингредиенты:

• мука – 5 стаканов,
• маргарин – 500 г,
• дрожжи – 40 г,
• сахар – 100 г + 2 ст.л.,
• вода – 200 г,
• сахарная пудра и крахмал.
• начинка: черный шоколад – 1 шт., вишня без косточек.

Способ приготовления:

1. Первым делом замешиваем тесто. Для этого берем стакан с теплой водой, разминаем в нем дрожжи и две столовые ложки сахара. Оставляем на время, дожидаемся, пока не подойдет.
2. После этого берем 4 стакана муки, маргарин и остальной сахар. Хорошенько измельчаем охлажденный маргарин ножом в муке, замешиваем тесто. Далее добавляем к тесту уже подошедшие дрожжи и оставшийся стакан муки. Хорошенько вымешиваем тесто. Делим его на шесть равномерных частей, скатываем каждую часть в форме колобка, убираем в миску, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 30-40 минут.
3. Достаем тесто по очереди. Берем первый колобок, раскатываем круг, делим его на шесть частей в форме треугольника. Смазываем каждый треугольник крахмалом, выкладываем на край начинку – кусочек шоколада и несколько вишенок. Закручиваем каждый треугольник в виде рогалика.
4. Берем противень, застилаем его пергаментом, выкладываем круассаны и отправляем в духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов около 40 минут. По готовности посыпаем круассаны сахарной пудрой и подаем к столу.

Приятного аппетита!  

Читай также: Закусочные круассаны для друзей

Маленькие секреты воздушных рогаликов

Несмотря на кажущуюся простоту, десерт не так легко готовить. Даже маститые кондитеры не любят печь круассаны дома — слишком много мороки. Вы только представьте: сначала нужно поставить опару и замесить тесто. Часа через три раскатать его первый раз, прослоить сливочным маслом и убрать на час-полтора в холодильник, потом еще раз раскатать и промаслить. Потом еще раз, затем вырезать треугольники и скатать их в многослойные рогалики. Раскатав, оставить на час, и только потом приступить к выпеканию. В общем, начав процесс вечером, вы управитесь только к утру.
Пожалуй, единственное, что никак не влияет на то, получатся круассаны или нет, — качество духовки. Для них не нужны хитрые системы нагрева, конвекции и прочего: духовой шкаф должен просто поддерживать температуру, указанную в рецепте. Куда важнее то, как вы приготовите тесто. Кстати, его можно сделать про запас и оставить на хранение в морозилке.

• Если решили сделать круассаны из готового полуфабриката, покупайте качественное дрожжевое слоеное тесто;
• Тесто надо достать из морозилки за 30-40 минут до приготовления;
• Не экономьте на масле: только качественное сливочное не менее 82,5% жирности и никаких заменителей молочного жира в составе;
• Не добавляйте много дрожжей — тесто должно подходить медленно;
• Идеальная температура для замешивания — 24°С;
• Раскатывать тесто лучше, охладив его до температуры 16°С;
• Расстаивать круассаны после раскатывания и формирования лучше при температуре 25-26°С.

Варианты

Запеченные круассаны

Сырое тесто для круассанов также можно обернуть вокруг любого пралине , миндальной пасты или шоколада перед выпечкой (в последнем случае оно становится похожим на шоколадную конфету, которая имеет другую форму, отличную от полумесяца), или нарезать кусочками, чтобы включить сладкое или пикантные начинки. Он может быть сдобрен сушеными фруктами, такими как султан или изюм , или другими фруктами, такими как яблоки . Во Франции и Испании круассаны обычно продаются без начинки и едят без добавления масла, но иногда и с миндальной начинкой. В Соединенных Штатах иногда используются сладкие начинки или начинки, а теплые круассаны могут быть наполнены ветчиной и сыром или сыром фета и шпинатом . В Леванте круассаны продаются без добавок или с начинкой из шоколада, сыра, миндаля или заатар . В Германии круассаны иногда наполняют нутеллой или персипаном ; на юге Германии также популярен круассан, глазированный щелочью ( Laugencroissant ). В немецкоязычной части Швейцарии круассан обычно называют гипфели ; у него обычно более хрустящая корочка, и он менее маслянистый, чем круассан во французском стиле.

Аргентина и Уругвай

Круассаны обычно подают вместе с кофе на завтрак, аперитив (легкий обед в середине дня) или мериенду ( обед в середине дня). Их называют medialunas (« полумесяцы ») из-за их формы и обычно покрывают сладкой глазурью ( medialunas de manteca , « полумесяцы масла»). Другой вариант — medialuna de grasa («полумесяц из сала»), который не всегда сладкий.

Италия

Двоюродный брат круассана — итальянский корнетто (в центре и на юге ) или бриошь (на севере ). Эти варианты часто считаются одинаковыми, но это не совсем так: французский вариант обычно бывает хрустящим и содержит много масла, тогда как итальянский корнетто или бриошь обычно более мягкие. Кроме того, cornetto vuoto (по-итальянски: «пустой корнетто») обычно сопровождается вариантами с начинкой, которые включают крем- пастичсьера ( заварной крем ), абрикосовый джем или шоколадный крем. Часто они покрыты сахарной пудрой или другими начинками. Корнетто с капучино в баре считается одним из самых распространенных завтраков в Италии.

Польша

Круассан Святого Мартина из Познани , Польша

11 ноября День Святого Мартина празднуется в польском регионе Великая Польша , в основном в его столице Познани . В этот день жители Познани покупают и едят большое количество сладкой выпечки в форме полумесяца, которая называется rogale świętomarcińskie (« круассаны Святого Мартина »). Их готовят специально по этому случаю из слоеного теста с начинкой из молотого белого мака, миндаля, изюма и орехов.

Португалия

Первый тип португальских круассанов похож на французский и может быть простым или наполненным заварным кремом, шоколадом, фруктовым джемом или типичным португальским кремом из яичного желтка и сахара, «doce de ovo». Обычно на них сверху также кладется сахарная пудра. Вторая версия имеет консистенцию, похожую на бриошь, и ее обычно едят с ветчиной и сыром. Иногда этот вид также подают как тосты с маслом. В то время как первый тип круассана считается сладким и его едят во время завтрака или чая, второй тип более сытный и обычно считается бутербродом и часто готовится для пикников или в качестве еды в путешествиях. Оба типа имеют одинаковое название (французский / португальский: «круассан»), но обычно встречаются в разных пекарнях: сладкий круассан чаще встречается в португальских кондитерских, а круассан-бриошь обычно встречается в кофейнях.

Испания

Помимо обычного круассана, продается разновидность куерно (что означает «рог»). Это половина круассана, обычно начиненная сливками.

Турция

Отдаленное сходство формы круассана — турецкий ay çöreği . Он наполнен корицей , грецким орехом , лесным орехом , какао и изюмом . Его вариант прямоугольной формы известен как пастич или İzmir çöreği . Обычно его едят во время завтрака или с чаем.

История происхождения круассана

Среди французской выпечки самыми популярными являются, конечно же, домашние круассаны. Во Франции их можно купить в любой кондитерской лавке. Если вы живете в отеле, то, будьте уверены, что на завтрак вместе с утренним кофе или горячим шоколадом вам предложат не что иное, как круассан.

Франция по праву считается родиной круассана. В стране «рогалик» приобрел настолько большую популярность, что стал вторым символом после Эйфелевой башни. Самое необычное в истории круассана – то, что впервые этот вид выпечки был сделан в Австрии.

Существует легенда, что в XVII веке, когда войска Османской Империи пыталась штурмом взять столицу Австрии, Вену, город спасли местные булочники, которые вовремя заметили врага, пытавшегося проникнуть к ним через потайной туннель, и подняли тревогу. Круассан был создан в честь этого события и был подарен местным пекарям. Форма изделия напоминала полумесяц неслучайно, таким образом, высмеивался главный символ ислама – полумесяц на мечети. Рецепт приготовления круассана привезла во Францию жена короля Мария-Антуанетта, которая была австрийкой по происхождению. Французские кондитеры приняли рецепт и со временем довели его до совершенства.

Интересен тот факт, что во Франции не используют никакой начинки для круассанов. У них это просто слоеная булочка в виде рогалика со вкусом топленого молока. Тем не менее, в мире популярны именно круассаны с наполнителем. В качестве начинки к круассану чаще всего используют заварной крем, различные фруктовые джемы, шоколад, сгущенное молоко. Но наполнитель не обязательно должен быть сладким. Многие любят это изделие в сочетании с сыром и ветчиной.

Рецепт приготовления круассана

Как испечь круассаны в домашних условиях? Они готовятся только из слоеного теста и для тех, кто любит побаловать свою семью различными видами выпечки, рецепт приготовления очень прост.

Рецепт приготовления круассана с клубничным джемом

Ингредиенты:

• сахар – пол стакана;
• сухие дрожжи – 15г;
• молоко – 300 мл;
• мука – 500 г;
• сливочное масло – 300 г;
• соль – 1 чайная ложка;
• яйцо – 1 extenze side effects шт. (для смазывания).

Для начинки:

Клубничный джем

Способ приготовления:

• 1. Разводим в 300 мл теплого молока дрожжи и сахар, даем немного остыть.
• 2. Помешивая массу, постепенно вводим муку.
• 3. Вымешиваем тесто в течение 10 минут. Как только оно начнет отлипать от рук, ставим в теплое место, чтобы оно могло немного подняться.
• 4. Разделить тесто на две равные части, раскатывать в тонкие слои, присыпая мукой и смазывая лист сливочным маслом. Складываем его пополам, снова раскатываем, намазываем маслом, и так делаем до тех пор, пока не образуется маленький конверт.
• 5. На несколько часов убрать получившееся тесто в холодильник.
• 6. Раскатываем холодное тесто в круг, разрезаем на треугольные кусочки, закручиваем в виде полумесяца и складываем на противень, смазанный маслом. Ставим в теплое место на 20 минут.
• 8. С помощью специального шприца для приготовления выпечки, внутрь вводим клубничный джем.
• 7. Смазываем круассаны взбитым яйцом и ставим в духовку выпекаться до образования золотистой корочки.

Круассаны всегда будут национальным блюдом Франции. Как бы ни старались современные хозяйки, но настоящие круассаны можно попробовать только у них на родине.

Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Культура угощения

Почти национальное блюдо Франции имеет множество вариаций и особенные традиции поедания. Подавать круассаны к столу принято вместе с кофе, реже – с чаем.

Самым важным пунктом культуры угощения считается свежесть кондитерского изделия. Это должна быть только свежая выпечка. Если речь идет о заказе завтрака в аутентичном кафе или покупке гостинца в булочной, то его должны извлекать из духовки буквально при клиенте. Во Франции некоторые частные кондитерские настолько известны, что очередь около них выстраивается еще до открытия.

Если же задумывалось приготовление выпечки своими руками, то важно придерживаться оригинальной технологии и следовать нескольким простым секретам большой кухни :

• замешивать тесто медленно и без нажима;
• не переборщить с количеством закваски;
• окружающая температура в комнате должна быть около 16 градусов;
• толщина при нарезке не должна превышать 3 мм;
• настаиваться заготовка перед отправкой в духовой шкаф должна при температуре около 25 градусов.

Настоящие профи делят круассаны условно на две категории: из булочной и кондитерской. Последний вариант предусматривает использование пароконвектомата. Речь идет об особенной печи, которая имеет мощную вентиляционную систему. С ее помощью удается получить нежную и одновременно рассыпчатую текстуру теста.

Новички считают, будто венские рогалики крошиться не должны, но это не так. Если он рассыпается в руках – это тоже плохо, однако запеченное тесто не должно напоминать и плотный скафандр для начинки.

Если же продукция была куплена в булочной, то нужно рассчитывать на более эластичные экземпляры. Объясняется подобное разделение тем, что пекари используют для сладостей традиционную огромную хлебопечку .

Круассан

Вкусить слоеную булочку в форме полумесяца сегодня можно по первому же желанию – они продаются практически в каждом магазине, пекарне, булочной, кулинарной лавке, кофейне и пр., однако куда интереснее приготовить круассаны самостоятельно. Да, быстрой данную выпечку назвать нельзя, но результат будет стоить потраченных усилий – домашние круассаны без преувеличения эксклюзивны: у каждого из них своя степень зажарености, оригинальный аромат, «история», вкус. Последний, к слову, может быть совершенно разным, неповторимым.

Это первые слоеные «полумесяцы» не содержали никакой начинки и имели легкий привкус топленого масла, сегодня рецепты круассанов способны удивить даже самых требовательных гурманов: их дополняют джемами, шоколадом, орехами, вареным сгущенным молоком, свежими ягодами и фруктами, различными кремами, сыром и даже мясом. Попробуйте каждый из них и найдите свой идеальный рецепт легендарного десерта.

Какими бывают круассаны

Впрочем, дальнейшая история круассана была уже совсем французской. Именно парижские кондитеры добавили в тесто для круассанов дрожжи, те сделали его пышным, а выпечку — нежной и воздушной.
Французы почти вдвое увеличили количество масла, и круассаны стали мягкими и слоистыми, приобрели уютный аромат домашнего хлеба. Такая структура теста сделала возможным использование начинки. Сейчас в круассаны добавляют:

• творог;
• шоколад;
• джем;
• варенье;
• кремы;
• фрукты;
• орешки.

И даже несладкие начинки —

• сыр;
• ветчину;
• вареные яйца;
• рыбу.

Французам, кстати, это странно, они «понимают» только круассаны со сладкими начинками.
Кстати
Многие думают, что раз эти рогалики воздушны и невесомы, есть их можно сколько душе угодно. Увы, это не так. Из-за высокой жирности круассаны нельзя отнести к легким десертам. Но съесть штучку в день на завтрак может позволить себе даже леди на диете.

Происхождение и история

Оригинальный Boulangerie Viennoise 1909 года (когда он принадлежал Филиберу Жаке). Слева — пекарня, справа — чайная.

Kipferl , происхождение круассано, может быть датированы по крайней мере 13 — го века в Австрии, и пришел в различных формах. Кипферл может быть простым, с орехами или другими начинками (некоторые считают ругелах формой кипферля).

Рождение самого-что круассано, его адаптация с яснее формы kipferl, до изобретения сдобных хлебобулочного изделия -можно быть датировано по крайней мере 1839 (некоторые говорят 1838) , когда австрийский офицер — артиллерист, август Занг , основал венскую пекарню («Boulangerie Viennoise») по адресу: rue de Richelieu, 92 в Париже. Эта пекарня, в которой подавали венские деликатесы, включая кипферль и венский хлеб , быстро стала популярной и вдохновила французских подражателей (а также концепцию, если не термин, viennoiserie , термин 20-го века для якобы венской выпечки). Французская версия кипферля была названа в честь своей формы полумесяца ( круассана ) и стала универсально узнаваемой формой во всем мире.

Алан Дэвидсон , редактор в Оксфорде к еде , не нашел напечатанный рецепта современного круассана в любой французской книге рецептов до начала 20 — го века; Самая ранняя французская ссылка на круассан, которую он нашел, была среди «фантастического или роскошного хлеба» в книге Пайена « Des Subsants alimentaires» , 1853 г. Однако ранние рецепты неламинированных круассанов можно найти в 19 веке и, по крайней мере, одно упоминание круассанов как Известный французский хлеб появился еще в 1850 году.

Сам Занг вернулся в Австрию в 1848 году, чтобы стать пресс-магнатом, но пекарня еще некоторое время оставалась популярной и упоминалась в нескольких произведениях того времени: «Тот самый М. Занк [ sic ] … основан примерно в 1830 году , в Париже знаменитый Boulangerie viennoise ». Несколько источников хвалят продукцию этой пекарни: «Париж — это изысканный деликатес, и, в частности, сочные продукты Boulangerie Viennoise»; «который казался нам таким прекрасным, как если бы он был произведен в венской пекарне на улице де Ришелье «.

К 1869 году, круассано было хорошо известно достаточно , чтобы быть упомянутыми в качестве завтрака штапеля, и в 1872 году, Чарльз Диккенс писал ( а в его периодическом круглогодичный ) из «трудящейся в боли де ménage и солдат боли де боеприпас , в лакомство круассан на будуарном столе »

Тесто слоеное техника , которая в настоящее время характеризует круассан уже упоминалось в конце 17 — го века, когда Ла — Варен в Ле Cuisinier françois дал рецепт для него в 1680 году и , возможно , раньше, издания. Обычно его использовали не отдельно, а для раковин, содержащих другие ингредиенты (как в воловане ). Похоже, что он не упоминается в связи с круассаном до 20 века.

Кулинарные легенды

Кипферль, предшественник круассанов

Истории о том, как был создан Кипферль — и, в конечном итоге, круассан — являются широко распространенными и стойкими кулинарными легендами, восходящими к 19 веку. Однако нет современных источников для любой из этих историй, и аристократический писатель, писавший в 1799 году, не упоминает Кипферль в длинном и обширном списке продуктов для завтрака.

Легенды включают рассказы о том, что он был изобретен в Европе, чтобы отпраздновать поражение сил Омейядов франками в битве при Туре в 732 году, с формой, представляющей исламский полумесяц ; что это было изобретено в Буде ; или, согласно другим источникам, в Вене в 1683 году, чтобы отпраздновать поражение османов христианскими войсками при осаде города , как отсылка к полумесяцам на османских флагах , когда пекари, не спящие всю ночь, услышали операцию по прокладке туннелей и поднял тревогу.

Вышеупомянутый Алан Дэвидсон предположил, что история исламского происхождения возникла у писателя 20-го века Альфреда Готтшалька, который дал две версии, одну в Larousse Gastronomique, а другую в своей Истории еды и гастрономии :

Это привело к тому, что некоторые исламские фундаменталисты запретили круассаны .

Тонкости приготовления

Теплый круассан – неотъемлемая часть традиционного французского завтрака

Большинство рецептов предлагает использовать для круассанов дрожжевое тесто, которое после подъема обильно прослаивают сливочным маслом, затем несколько раз складывают в одном направлении и раскатывают.

Для круассанов в настоящее время используются самые разные начинки — сладкие (фрукты, варенье, творог) и несладкие (сыр, овощи).

Чтобы правильно завернуть круассан, нужно раскатать тесто в круг, порезать по диаметру на восемь частей и свернуть каждый треугольник с длинной стороны к вершине. При укладывании круассанов на противень нужно постараться, чтобы вершина оказалась внизу. Затем следует изогнуть булочку в виде полумесяца и уложить на противень.

Какую начинку выбрать

Собрали несколько рецептов с разными начинками: выбирайте ту, что вам больше нравится.

Джем или варенье

Самый простой вариант — использовать домашний или магазинный джем.

Можно взять мармелад, повидло или домашнее варенье.

Если домашнее варенье окажется жидковатым, прежде чем завернуть его в круассан, насыпьте сверху немного муки или крахмала.

Шоколад

Круассаны без начинки — уже редкость. Современная классика — это рогалики с шоколадом. Кстати, для начинки можно использовать обычный молочный: поломайте плитку на мелкие кусочки и положите их в основание треугольников.

А можно натереть шоколад на терке и посыпать им круассаны, перед этим лучше немного подержать плитку в морозилке.

Ниже — отличный видеорецепт выпечки с шоколадной начинкой.

Сгущенное молоко

Выпечка со сгущенкой — мечта сладкоежек. И если она вам кажется приторно-сладкой, попробуйте соединить сгущенное молоко с кусочками фруктов — получится гораздо интереснее.

Можно добавить кокосовую стружку.

Или завернуть в круассаны сгущенное молоко, смешанное с какао и арахисом — и не говорите, что это было сложно.

Используйте готовые пласты теста, чтобы осталось больше времени (и сил) на приготовление интересной начинки.

Творог

Творог и изюм — тоже хороший вариант начинки для круассанов. В меру сытная, в меру нежная, сладкая, но не приторная, она понравится многим.

Сыр, ветчина, рыба

Круассаны — традиционно сладкий десерт, но почему бы не сделать его несладким или даже острым? С сыром, ветчиной, рыбой или зеленью он станет сытным перекусом.
Вот здесь, например, в начинке соединены несколько видов сыра, ветчина и зелень.

Обратите внимание, что тесто замешивается не на чистом молоке, а на молоке с водой. Для несладкой начинки такое сочетание подходит больше

Но подобную начинку можно использовать и для обычного теста, в том числе и готового.

Экспериментировать с начинкой, подбирая разные виды сыра, зелени, мясных или рыбных деликатесов, можно бесконечно. Как, например, в этом рецепте, где соединены традиционные ингредиенты средиземноморской кухни: зеленые салаты, оливковое масло, лимонный сок, дижонская горчица, сливочный сыр и слабосоленая рыба.

Обратите внимание на форму подачи: готовые круассаны разрезают и дополняют ингредиентами, которые нежелательно запекать.

Сливки и фрукты

Если у вас достаточно умения и чутья, чтобы взбить сливки до загустения, или умеете пользоваться кулинарным загустителем, попробуйте приготовить, пожалуй, самый нежный вариант начинки — сливочный крем с ягодами.

Впрочем, не менее изысканны и круассаны с миндальным кремом из настоящих орехов с добавлением коньяка.

Если для вас это слишком сложно, возьмите сезонные фрукты или сухофрукты.

Аромат корицы «добавит изюму» яблочной начинке.

Сочную грушу прекрасно оттенят медовые нотки.

По такому же принципу, как из кураги, можно приготовить начинку из любых сухофруктов, что есть дома — чернослива, инжира, фиников, сушеного манго. Если используете цукаты, не добавляйте сахар, он там и так есть.
И еще несколько хитростей:

• Чем дольше расстаиваются круассаны перед запеканием, тем пышнее и ароматнее получаются. Постарайтесь выдержать их хотя бы минут 20-30, лучше — час;
• Ставьте тесто в уже разогретую до нужной температуры духовку;
• Смажьте сырые круассаны яичным желтком, чтобы они получились румяными и соблазнительными. Желток наносите кондитерской кистью.

Варианты и правила верхнего смазывания

Как делать круассан, мы уже разобрались. Но даже если все сделано сугубо по правилам, могут получиться какие-то бледные (хотя и очень аппетитно пахнущие) изделия. А все почему? Потому что добровольно тесто в духовке румяным не станет. Классический способ добиться аппетитного румянца на булочках – смазать их сверху взбитым яйцом. Но учтите: при этом пленка как бы стягивает поверхность выпечки; у круассана, между тем, очень нежное тесто, так что корочка получится не слишком эстетичной. Улучшенный вариант: смазать свои вкусности взбитыми желтками. Они дадут возможность круассану просто подрумяниться, не делая безобразных морщин на поверхности. Однако есть и истинно французский способ, как украсить домашние круассаны. Рецепт прост: небольшое количество молока в пену взбивается с большой ложкой сахара. Этим составом и смазывается выпечка.

Учтите нюансы. Если вы покрываете свои «булочки» яйцом или желтком, это делать надо минут за десять до конца выпекания. Если же вы предпочли молоко с сахаром – смазывайте их еще до установки противня в духовку.